Es la cantidad real que utilizas después de limpiar o procesar un ingrediente. Si compras un kilo de carne y tras limpiarla te quedan 800 gramos, tu rendimiento es del 80% (0.80). Ignorar la merma destruye tus márgenes de ganancia reales.

Para tener control exacto de tu estructura. El ingrediente se consume, pero el empaque (packaging) es un costo directo de comercialización o logística. Separarlos te permite optimizar proveedores sin alterar la calidad del plato servido.

No es obligatoria, pero es el estándar de seguridad en la industria gastronómica. Garantiza que un tercio pague los ingredientes, un tercio los costos operativos fijos y el último tercio sea tu utilidad teórica antes de impuestos.

En el Régimen General, el IVA (13%) y el IT (3%) son obligaciones sobre el monto total facturado. Debes incluirlos y proyectarlos en tu cálculo de precio decidido; de lo contrario, esos impuestos saldrán directamente de tu margen de ganancia líquida.

Es la previsión financiera obligatoria. Incluye salud (10%), riesgo profesional (1.71%), aportes solidarios y pro-vivienda (5%), más las provisiones matemáticas de aguinaldo (8.33%) e indemnización (8.33%). Subestimar esto genera déficit de liquidez a fin de año.

Un profesional independiente con NIT te factura por servicios específicos, evitando para el negocio la carga social del 33.37%. Además, con la normativa actualizada a marzo de 2026, ellos pueden deducir directamente sus gastos de alimentación, vestimenta y salud, lo que flexibiliza su propia carga impositiva. Considera esta figura para servicios administrativos o de marketing.

Financieramente, no debes usar deuda de corto plazo para comprar activos de largo plazo. El KOP es liquidez de corto plazo para sobrevivir los primeros meses de operación; el crédito de inversión es a largo plazo y está diseñado para la infraestructura y maquinaria pesada.

Los equipos pesados pierden su valor contable en 8 años (12.5% anual) y el mobiliario en 10 años. Financieramente actúa como un escudo fiscal: lo restas de tus utilidades para pagar menos impuestos impositivos (IUE), protegiendo liquidez para la futura reposición del activo.

Es la Tasa de Rendimiento Mínimo Aceptable. Representa la rentabilidad que exiges por asumir el riesgo empresarial. Se utiliza como tasa de descuento para traer los flujos de dinero futuros al valor presente (VAN).

Significa que el proyecto genera flujos positivos, pero el rendimiento porcentual (TIR) no alcanza el mínimo que exigiste por tu nivel de riesgo (TREMA). En términos de dirección estratégica, el negocio es frágil y tu capital estaría mejor invertido en otra alternativa.

Proyecta el escenario adverso más realista para tu mercado. ¿Qué sucedería si un bloqueo de vías eleva el costo logístico de tus insumos un 15% o si una recesión reduce tu demanda en un 20%? Evaluar estas variables asegura que tu negocio no colapse ante la primera fluctuación externa.